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Tipos de fermentación

Tipos de fermentación
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La fermentación es un proceso de oxidación incompleta que no requiere de oxígeno y cuyo resultado es un compuesto orgánico. Según estos productos finales, existen diferentes tipos de fermentación.

¿Qué es la fermentación?

Es un proceso catabólico de oxidación incompleta que no requiere de la presencia de oxígeno y que da lugar a un compuesto orgánico.

Fue descubierta por Louis Pasteur, quien la describió como “La vida sin aire” o la vie sans l’air. La fermentación suele ser llevada a cabo por levaduras, aunque también la realizan algunos metazoos y protistas.

Este proceso es anaeróbico, el aceptor final de los electrones del NADH producido durante la glucolisis no es el oxígeno, sino un compuesto orgánico que se reducirá para volver a oxidar el NADH en NAD+. El compuesto orgánico que se reduce es un derivado del sustrato que se ha oxidado con anterioridad

Tipos de fermentación

Existen diferentes tipos de fermentación:

Fermentación acética

Es un proceso realizado por bacterias que modifican el alcohol etílico y dan como resultado ácido acético. Este ácido se encuentra en sustancias como vino y el vinagre y posee un olor característico. Las bacterias que realizan este proceso se conocen como denominan Acetobacter. A diferencia de otras fermentaciones, esta requiere de grandes volúmenes de oxígeno.

Cabe destacar que, a diferencia de otras fermentaciones, ésta, necesita de gran volumen de oxígeno.

Fermentación alcohólica

Este proceso se logra gracias a la falta de oxígeno. Los microorganismos transforman las sustancias que poseen hidratos de carbono, obteniendo sustancias como alcohol etanol, dióxido de carbono, entre otras. Son diversas las bacterias que realizan este proceso, pero las más conocidas son Saccharomyces Cerevisiae y Zymomonas Mobilis.

Fermentación butírica

También denominada fermentación Pasteur, es un tipo de fermentación producida por la falta total de oxígeno. Transforma los glúcidos en ácido butírico. Este proceso se caracteriza por un olor putrefacto y fétido. Las bacterias que realizan este proceso se denominan Clostridiumbutyricum.

Fermentación láctica

Este tipo de fermentación se produce en presencia de hongos y bacterias que transforman la glucosa con el fin de obtener energía. Como resultado de este proceso, se produce un desecho denominado ácido láctico, que brinda un sabor amargo característico.

Estos ácidos se encuentran en el yogurt, las legumbres y la col. Las bacterias y hongos que consumimos a diario. Las principales bacterias y hongos que se encargan de este proceso son Lactobacillus, Leuconostoc, y Streptococcus.

Fermentación butanodiólica

Es considerada como una variante de la fermentación láctica. Es producida por enterobacterias que desprenden dióxido de carbono y butanodiol. Las bacterias que realizan este proceso son Klebsiella, Serratia y Erwinia.

Fermentación propiónica

En este proceso las principales sustancias que intervienen son el ácido propiónico, el ácido acético, el dióxido de carbono y el ácido succínico. Las bacterias transforman estas sustancias en ácido propiónico. Se utiliza para elaborar alimentos como los quesos. Estas bacterias se denominan Non Sporogenous.

Usos

La fermentación produce beneficios industriales primarios como la conversión del mosto en vino, la cebada en cerveza y los carbohidratos en dióxido de carbono para preparar pan. También se utiliza para elaborar suplementos como la cianocobalamina.

La fermentación ha permitido enriquecer la dieta al incorporar sabores, texturas y aromas diferentes en los alimentos. También permite enriquecer los alimentos con proteínas, aminoácidos, ácidos grasos esenciales y vitaminas.

Con la fermentación se preservan grandes cantidades de alimentos a través del ácido láctico, el ácido acético, el etanol y las fermentaciones alcalinas.

Reduce los tiempos de cocción y desintoxica los alimentos. Puede eliminar anti-nutrientes.

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